Ingrédients
un kilo de cèpes
une feuille de pâte malsuka pour brick (ou pâte filo ou encore feuilletée)
150 g d’oignons
250 g de persil
une petite branche de thym
une feuille de gélatine
bouillon végétal
un jaune d’oeuf
60 g de khlii (ou jambon cru en tranches épaisses)
un quart de litre de crème fraîche
35 g de beurre
un demi-litre d’huile d’arachides
2 cuillerées à soupe d’huile d’argan
gros sel, sel fin, poivre
Préparation
Préparation et cuisson : 1 heure
La pâte à brick est une abaisse très légère utilisée dans la cuisine
arabe et nord-africaine pour les recettes salées (farcie avec de la
viande, des légumes, du thon…) et sucrées. Vous pouvez la remplacer par de la pâte filo ou une pâte feuilletée normale.
Le khlii est une méthode de conservation de la viande, généralement
d’agneau. Après l’avoir aromatisée avec de l’ail, des épices, de l’huile, du vinaigre et du sel, les femmes marocaines la pendent pendant sept jours au soleil pour la faire sécher. Ensuite, elles la font cuire pendant pratiquement deux heures dans de la graisse d’agneau et de l’eau jusqu’à ce que celle-ci s’évapore complètement. À défaut de viande sèche, vous pouvez utiliser du jambon cru coupé en grosses tranches.
Faire cuire les oignons et le thym pendant quelques minutes à feu doux dans 10 grammes de beurre. Ajouter les champignons et bien les faire dorer. Mouiller avec le bouillon de légumes, assaisonner et faire cuire pendant 20 minutes.
Ébouillanter le persil dans de l’eau salée. Le faire refroidir avec de la glace et le passer au mixer. Faire fondre la feuille de gélatine dans la «chlorophylle» que l’on obtient. Mouillez avec de l’eau froide, verser le tout dans des verres et laisser reposer.
Couper la feuille de pâte en petits carrés de cinq centimètres, y déposer un peu de compotée d’oignons et de khlii et la plier en forme de triangle. Quand la soupe est cuite, la passer au mixer et ajouter le reste de beurre et l’huile d’argan. Contrôler s’il manque du sel et du poivre.
Au moment de servir, réchauffer le velouté de champignons dans une casserole et, dans une autre, l’huile d’arachides jusqu’à ce qu’elle atteigne une température assez élevée pour y faire frire les triangles de pâte que vous unirez à la soupe. Décorer enfin avec la «chlorophylle» de persil.
Une recette de Meryam Cherkaoui
