Dans les régions habitées par les Kel Tamasheq et les Peulh se perpétue encore la production traditionnelle du tikomart, un fromage sec ancestral dont le rôle est, aujourd’hui encore, de conserver le lait, même par des températures élevées comme celles des régions désertiques, tout en permettant aux populations nomades de transporter des provisions alimentaires très nourrissantes lors de leurs longs déplacements et dans les périodes où les autres sources de nourriture se font rares à cause de la sécheresse.
Le lait (akh) joue un rôle essentiel chez les pasteurs touareg du Mali, car il nourrit, rafraîchit et guérit. Les produits laitiers comme le beurre fondu (widi) et le fromage sec sont également d’une grande importance dans leur culture gastronomique. Tikomart est un fromage à base de lait de vache, de lait de chèvre ou d’un mélange des deux qui est tellement déshydraté qu’il ne peut plus être mâché. Seul un mortier et un pilon peuvent être utilisés pour le casser en morceaux afin qu’il puisse être mangé trempé dans du thé ou mélangé à de la bouillie de millet.
Ce fromage est donc essentiellement utilisé comme assaisonnement. Un morceau d’estomac de chevreau séché fournit la présure pour cailler le lait, qui est placé dans une grande cuve en bois. À l’aide d’une grande louche, les femmes retirent le lait caillé et le placent sur un tapis pour égoutter. Ils façonnent les fromages à la main avant de les placer sur des tiges de fenouil sauvage pour les aromatiser.
Une culture ancestrale
Tikomart est produit par les Touareg (ou Kel Tamahaq, «ceux qui parlent Tamahaq»), un peuple berbère africain qui vit nomade ou semi-nomade au Sahara désert et à qui le lait et les produits laitiers sont d’une importance énorme.
Au Mali, cette communauté est concentrée dans les régions de Tombouctou, Gao et Kidal. Le lait et les produits à base de lait comme le tikomart sont appréciés tant pour leur qualité nutritionnelle que pour leur valeur symbolique. La langue touareg a de nombreux adjectifs pour décrire les états du lait, qu’il soit frais, aigre, caillé ou dilué. Les bergers utilisent toute une gamme de techniques (comme la fabrication de fromages) pour s’assurer qu’ils conservent une quantité suffisante de lait pour la nourriture
