Une recette de Khaltuma Zitouni pour SlowFood
Ingrédients
Pour 5 personnes
un kilo de viande (de poulet, chèvre ou agneau) ou de poisson
un oignon,
300 g de carottes
300 g de pommes de terre,
300 g de tomates
2 poignées d’olives vertes
une pincée de safran
une tasse à café d’huile d’argan
sel, poivre
Préparation
Temps de préparation et cuisson: une heure et 40 minutes
Réchauffer l’huile d’argan dans le plat à tajine. Ajouter la viande ou le poisson et les faire revenir avec un demi oignon, le poivre, le sel et le safran.
Mettre un quart d’heure à feu doux pour faire une première cuisson. Mélanger la viande et ajouter le reste de l’oignon.
Laver et couper en petits morceaux les carottes, les pommes de terre et les tomates. Ajouter tous les légumes à la viande qui continue de cuire et devra être mouillée avec de l’eau de temps en temps. Unir également les olives vertes et augmenter le feu. Laissez cuire pendant encore une heure.
En fin de cuisson, vous pouvez aussi ajouter un peu d’huile d’argan crue.
Servir dans le plat à tajine en terre cuite avec du pain arabe.
Le safran est un ingrédient très ancien.
Cette épice est extraite du Crocus sativus, la seule espèce des 80 qui font partie du genre crocus.
Ce sont les pistils de la fleur qui renferment le safran: motif pour lequel la récolte est faite à la main, ce qui justifie le prix très élevé du produit. Qui plus est, pour obtenir un kilo de safran, il faut 150 000 fleurs dont la
culture n’est d’ailleurs pas si simple.
La naissance du safran est mythique. On raconte que le jeune dieu romain Hermès blessa mortellement son ami Crocus dont le sang pénétra dans le sol et le féconda: de là naquirent de petites fleurs à la couleur vive et aux
arômes prononcés.
Le safran fut longtemps considéré comme une épice mystique: il fut utilisé comme colorant pour teindre les tissus des toges sacerdotales romaines et on raconte que Cléopâtre l’utilisait pour préserver la beauté de sa peau.
Comment choisit-on un safran de qualité?
Tout d’abord, on doit observer son aspect: le safran doit être rouge vif sans aucune trace d’impuretés blanchâtres. Il est préférable d’acheter celui en filaments et non en poudre. Il faut s’assurer qu’il soit un peu humide, qu’il ait une odeur piquante et un léger arrière-goût amer.
On peut, enfin, faire un essai tactile: il suffit de prendre un filament entre le pouce et l’index et de le plonger dans de l’eau tiède. Le filament devrait laisser des pigments de couleur jaune, non pas rouge, sur la peau.
