La soupe orkimen est une spécialité culinaire emblématique du patrimoine berbère, particulièrement prisée lors des périodes de froid ou durant le Ramadan pour ses propriétés nourrissantes et réconfortantes.
Élaborée à base de farine d’orge, elle est souvent agrémentée de pois chiches, d’herbes fraîches comme la coriandre et le persil, ainsi que de quelques épices telles que le cumin et le curcuma, qui lui confèrent sa couleur dorée et ses notes chaleureuses. Pour enrichir son goût et sa texture, on y ajoute parfois un filet d’huile d’olive ou une pointe de smen (beurre rance).
La soupe orkimen illustre la sagesse des cuisines traditionnelles, où chaque ingrédient est choisi pour ses vertus nutritives et son rôle dans le bien-être quotidien.
Par Aisha Ibnou Al Kadi pour « Slow Food »
Ingrédients
Pour 8 personnes
4 jarrets de mouton
un demi-kilo d’épeautre
100 g de fèves sèches avec leur peau
2-3 épis de maïs
250 g de navets secs
50 g de lentilles
une olive
un verre d’huile d’argan
sel, poivre
Préparation
Temps de préparation et cuisson: 6 heures, plus le trempage
La soupe que les Berbères de l’ethnie amazigh préparent pour la fête d’Orkimen est servie le soir du 31 décembre à toute la famille et aux amis invités. On met une olive dans la soupe: celui qui la trouve, ce soir-là, est la personne la plus chanceuse du groupe.
– La veille au soir, mettre l’épeautre dans de l’eau et le laisser tremper jusqu’au lendemain matin. Faire la même chose avec les fèves, les navets et les lentilles.
– Prendre l’épeautre, le peler et le piler dans un mortier jusqu’à ce qu’il prenne pratiquement la consistance d’une farine. La filtrer dans une petite passoire et retirer les plus gros morceaux.
– Mettre l’épeautre dans un plat à rôti et le laisser reposer – de préférence au soleil – jusqu’à ce qu’il soit sec.
Faire bouillir les épis de maïs et enlever les grains cuits.
– Prendre une casserole de grandes dimensions et y mettre la farine d’épeautre sèche, les fèves, les navets, les lentilles et le maïs à bouillir.
– Ajouter les quatre jarrets de mouton, le sel et le poivre. En fin de cuisson, ajouter l’huile d’argan et l’olive.
La recette d’origine dit qu’il faut cuire la soupe sur le charbon chaud pendant cinq à six heures. Autrement, on peut la faire cuire sur le poêle à bois. La soupe doit être très dense et versée bien chaude dans de grands bols.
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