Le Nkui, également connu sous le nom de « Miondo », est un plat traditionnel Camerounais originaire de la région du Ouest, plus précisément chez le peuple Bamiléké. Il s’agit d’une sauce gluante obtenue à partir de l’écorce pilée d’une plante appelée Triumfetta pentandra. Cette sauce est ensuite assaisonnée avec plusieurs épices locales.
Ingrédients
– Pour le couscous
Farine de maïs
– Pour le Nkui
Des tiges de Nkui (écorces de triumfetta pentandra)
Olom ou Hiomi (écorces de l’arbre ail/scorodophloeus zenkeri)
Mendak (graines de Monodora myristica)
Melam (petits fruits voisins du poivre)
Nsà nshu (petits fruits voisins du poivre)
Nsù’nflù (fragments d’une racine tortueuse grisâtre)
Sùsùe (aubergines locales)
Tshùtshe ( fruit du Tetrapleura tetraptera)
Sô (poivre sauvage)
Tshii (petits fruits séchés de couleur marron)
Nga’lomsi (racines de Monodora myristica)
Nga’nà, o fhuihu (petites racines rougeâtres)
Lom nkak (Afrostyrax lepidophyllus)
Soh (Capsicum frutescens)
Ntshop (lessive ou vinaigre de cendres)
Du sel gemme,
Condiments (ngachu’u, lepka’ah, diepse’eh, zehfe, l’écorce de lep, sisieu, fruits de lep),
Sel
Piment
Préparation
– Couscous Maïs : Faire bouillir environ 10 litres d’eau, tamiser la farine de maïs en séparant le son de la farine fine, laver le son. Diviser en 2 la quantité d’eau bouillante, laisser bouillir une moitié sur feu et y mettre le son lavé, remuer sans cesse jusqu’à obtention d’une bouillie homogène, ajouter la farine de maïs sous un feu vif et remuer énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène, ajouter une quantité d’eau chaude et recouvrir la marmite, baisser le feu.
– Nkui : Nettoyer les tiges de Nkui en enlevant leurs écorces. Attacher ces tiges en forme de paquet et tremper les dans un peu d’eau chaude pendant une quinzaine de minutes. Ceci pour faciliter la production de la matière gluante.
Entretemps, écraser les condiments en commençant par les plus durs comme l’écorce de l’arbre à ail et les fruits, les grains de « Mendak » et de « Tshùtshe » légèrement flambés ou grillés. pour augmenter l’arôme.La matière gluante de la sauce de « Nkui » est obtenue en frottant ensemble les écorces de nkui mises préalablement à macérer.
Cette matière gluante est transvasée dans une autre assiette ou dans la marmite ayant servi à la cuisson du couscous de maïs, l’extraction continue jusqu’à obtention de la quantité voulue, en y ajoutant s’il faut de l’eau tiède ou froide. L’extraction finie, la couleur du gluant est en fonction de la nature du nkui utilisé.
Dans une marmite et sur un feu très doux, la matière gluante est battue vigoureusement avec la main droite pendant un certain temps avant d’ajouter, tout en continuant à battre les condiments écrasés , puis le vinaigre de cendres et le sel gemme préalablement dissout dans un peu d’eau, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Tecnhiques pour manger le nkui avec le couscous de maïs : Pour commencer, prendre une boule de couscous et la poser dans son assiette, puis faire couler de nkui dans la même assiette. Lorsque la quantité est suffisante, couper la masse gluante par une forte pression du pouce sur l’index recourbé ou recourber rapidement l’annulaire et l’auriculaire à l’intérieur de la paume, en gardant les doigts bien serrés et en les appuyant fortement contre la paume. Le gluant étant coupé, la boule imbibée de sauce est malaxée 2 à 3 fois en serrant les 4 doigts en dehors du pouce, ceci afin d’obtenir un bon mélange. Enfin, elle est projetée dans la bouche et avalée aussitôt
Recette de Camerdish
