Le Ndolé est un plat traditionnel et emblématique du Cameroun, particulièrement apprécié par le peuple Douala, qui fait partie de l’ethnie Sawa, habitant principalement la région du Littoral. Ce plat, souvent considéré comme un symbole de la cuisine camerounaise, est riche en saveurs et en histoire.
Le mot « ndolé » se réfère à une plante spécifique, également connue sous le nom de Vernonia, utilisée pour préparer ce plat. Cette plante, aux feuilles amères, est un élément clé de la recette. Le Ndolé est souvent préparé lors de grandes occasions et de fêtes, symbolisant la richesse et la diversité de la cuisine camerounaise.
Ingrédients traditionnels
Le Ndolé est généralement préparé avec des feuilles de ndolé (Vernonia), des arachides, de l’ail, du poisson fumé ou des crevettes séchées, de la viande (souvent du bœuf ou du poisson), des crevettes fraîches et parfois de l’huile de palme. Les feuilles de ndolé sont bouillies pour enlever leur amertume, puis mélangées avec une pâte d’arachides pour créer une sauce épaisse et savoureuse.
Recette pour cuisinier(e) expérimenté par Christian Abégan
Ingrédients
1 beau gros poulet fermier fumé
1 kg de gambas
800 g de feuilles de ndolé ou d’autres feuilles amères
2 tomates
8 gros oignons
4 gousses d’ail
3 cuillères à soupe d’huile
150 g de crevettes séchées
1 kg de graines d’arachide blanche sans peau
50 g de gingembre
Sel, poivre
3 litres d’eau
Préparation
Ce plat emblématique de la cuisine camerounaise demande beaucoup d’attention, de patience et d’amour. On peut le cuisiner avec du poisson fumé ou du boeuf, mais le principe de base de la sauce reste le même. La feuille de ndolé ou amavive, aloman, variété de feuille très amère, doit être parfaitement nettoyée, pilée et rincée autant de fois que sa grande amertume persiste.
– Mise en place
Je coupe le poulet fumé en 8 morceaux.
Je rince les graines d’arachide, les fais cuire dans 1 litre d’eau pendant 20 minutes puis les écrase et les réduis en purée au mixeur.
Je pèle 7 oignons, le gingembre et l’ail, les coupe en morceaux et les réduis de la même façon. Je rince les crevettes séchées et les réduis en poudre. J’épluche les gambas et les réserve au frais.
Je rince les feuilles de ndolé deux fois à l’eau tiède.
– Progression
Dans une casserole à fond épais, je mets à cuire à feu doux la purée d’arachide, celle faite avec les oignons, le gingembre, l’ail et la purée de crevettes. J’ajoute la moitié du poulet et la moitié des gambas.
J’ajoute enfin 1 litre d’eau et laisse cuire ce mélange à feu doux pendant 45 minutes.
Je rince une troisième fois à l’eau tiédie les feuilles de ndolé, puis je les presse avec les mains afin d’en extraire le maximum d’eau et les ajoute délicatement à la sauce arachide en cours de cuisson. Je les laisse cuire et réduire à feu doux 30 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, je mets à chauffer l’huile, j’émince en lamelles l’oignon restant et les tomates en dés et je les fais cuire avec le reste du poulet fumé et celui des gambas pendant 30 minutes à feu doux.
J’ajoute un peu d’eau et je vérifie à nouveau l’assaisonnement.
Je commence le dressage du plat par la sauce ndolé, le poulet fermier rissolé dessus et, en dernier, les gambas dorées.
Ce plat de fête se sert avec des miondos (pain de manioc fermenté, des bananes dorées, des tubercules tel l’igname ou du riz).
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La ruse du chef : Pour réduire aisément les arachides en purée a l’aide du mixeur, ajouter un bon verre d’eau dans le récipient de celui-ci.
– Commander le livre de Christian Abégan : Le Patrimoine culinaire africain aux éditions Michel Lafon
