Ingrédients
Patates douces 1 kg
Sucre 200 gr
Gélatine 8 feuilles
Crème liquide 1/2 l
Blanc d’oeuf 3 pièces
Cacao 20 gr
Vanille PM
Préparation
Purée de patate douce, mélangée un sirop collé à la gélatine et additionnée de crème fouettée et de blanc d »oeuf en neige, aromatisée au cacao
PREPARER LA PATATE DOUCE
Cuire la patate douce (en robe ou pelée) à la vapeur ou à l’anglaise. Réduire en purée en évitant de mixer.
PREPARER LE SIROP COLLE
Méanger le sucre et 10 cl d’eau et porter à ébullition.
Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et essorées.
Laisser fondre en remuant. Laisser refroidir.
CONFECTIONNER LA MOUSSE
Mélanger la purée froide et le sirop, laisser prendre légèrement. Incorporer la crème fouettée et les blancs d’oeuf en neige.
Parfumer éventuellement avec un alcool (rhum, liqueur d’orange…)
Séparer le mélange en deux parties inégales et incorporer le cacao à l’une et les graines de vanille à l’autre.
Dresser dans des coupes ou ramequins en alternant les couleurs, garder au frais au moins 6 heures au frais.
Décorer de rosace de Chantilly et saupoudrer de poudre de cacao.
Par Christian ANTOU
