Au Kenya, dans le district de West Pokot, les villageois produisent un yaourt à base de lait et de cendre. Une recette traditionnelle qui a tendance à disparaitre en raison de la réduction de la production de lait.
Dans le district kényan de West Pokot, les communautés des villages de Tarsoi, Tartur, lition et Chaunet ont traditionnellement réalisé un produit alimentaire inhabituelle ; un yaourt à base de lait provenant de vaches (croisements entre les races locales et des zébus) ou de chèvre, mélangé avec de la cendre de l’arbre cromwo, connu pour ses vertus désinfectantes et aromatiques.
Le yaourt à la cendre a été extrêmement important dans le régime alimentaire de la communauté Pokot et il fut l’un des aliments de base pour les bergers à la recherche de pâturages. C’est un produit avec une saveur intense et reconnue pour sa valeur nutritive. L’élevage étant aujourd’hui beaucoup moins répandu, il y a moins de lait, ce qui a entrainé une forte baisse de la production du fameux yaourt. Seules quelques familles continuent la production pour leur propre consommation et tout excédent est vendu de façon occasionnel au niveau local.
Le yaourt à la cendre est produit à partir de lait cru et a une consistance épaisse mais fluide et homogène. C’est un yaourt « à boire » en calebasse. Les laits des vaches et des chèvres ne sont pas mélangés, mais traités séparément afin de faire deux types de yaourt différents. Le yaourt au lait de la vache est destiné aux hommes tandis que celui au lait de chèvre, plus nutritif, est adressé aux femmes et aux enfants.
La saveur varie aussi en fonction de la durée de la fermentation. Les animaux sont nourris en pâturages et sont traits à la main deux fois par jour. Le lait est ensuite collecté dans une calebasse et conservé ainsi pendant au moins trois jours. La gourde est creusée, séchée et fumée au bois de cromwo, le même arbre utilisé pour la cendre. Lorsque le petit-lait a été évacué, la gourde est refermée et agitée avec des mouvements réguliers. Lorsque le yaourt est prêt, la cendre est ajoutée, fournissant des propriétés désinfectantes, un goût aromatique unique et une couleur grise caractéristique.
Photo et information du site Slow Food initiateur du projet Mille jardins potagers en Afrique, lancé en 2010.
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