Le tajine, cet emblématique plat de cuisson en terre cuite, est un trésor de la tradition culinaire maghrébine. Utilisé depuis près de 3.000 ans, cet ustensile a traversé les âges et les civilisations pour devenir un symbole intemporel de la gastronomie berbère. Ce plat traditionnel est d’abord un outil de cuisson. Mais il est aussi un héritage culturel précieux qui a contribué à façonner les traditions culinaires du Maghreb, notamment avec la préparation de la galette, ou Kesra.
Des origines anciennes : une tradition transmise à travers les siècles
Les premières traces du tajine remontent à la période protohistorique, comme le suggère la découverte de fragments dans la région de Sigus, en Algérie. Selon l’historien Abderrahmane Kraïmia, cette tradition remonte à l’Antiquité et était déjà utilisée par les armées berbères. On raconte que Tarik Ibn Ziad, le célèbre conquérant de l’Andalousie, avait emporté des tajines pour nourrir ses soldats avec de la Kesra pendant ses campagnes militaires. Ce lien historique illustre la place centrale du tajine dans les cultures culinaires anciennes.
La fabrication traditionnelle du tajine est un art qui demande précision et savoir-faire. Le processus commence par le choix minutieux de la terre argileuse, qui est pétrie avec soin pour créer une pâte malléable. Cette pâte est ensuite façonnée en forme de plat avec un couvercle conique. La cuisson des tajines se fait dans un grand feu, conférant au plat sa couleur rouge brique caractéristique. La différence entre les tajines M’serrah (à surface lisse) et Bouhebba (avec surface rugueuse) influence également le type de galette préparée, chaque région ayant ses propres préférences et méthodes.
Le tajine dans la cuisine moderne : une tradition inaltérable
Malgré l’émergence de nouveaux matériaux et techniques de cuisson, le tajine en terre cuite reste inégalé pour la préparation de la Kesra. Les tajines en métal n’ont pas réussi à remplacer leur homologue en terre cuite, principalement en raison de la qualité supérieure de la galette obtenue. Dans les régions de Kabylie et des Hauts plateaux, le tajine traditionnel est toujours privilégié pour sa capacité à cuire la galette de manière uniforme et savoureuse. Ce lien avec le passé est un témoignage du respect et de l’attachement aux traditions culinaires ancestrales.
Parmi les recettes les plus célèbres, on retrouve le tajine aux citrons confits et olives, où le poulet est mijoté lentement avec des épices comme le gingembre, le safran et le curcuma, infusé de la saveur acidulée des citrons confits et la salinité des olives vertes. Le tajine d’agneau aux pruneaux est une autre variante populaire, combinant la tendreté de la viande avec la douceur des pruneaux, souvent agrémenté de cannelle et d’amandes pour une note sucrée-salée irrésistible. Les végétariens peuvent se régaler avec le tajine de légumes, qui mêle des légumes de saison comme les carottes, courgettes, pois chiches et pommes de terre, parfumés de cumin, coriandre et paprika.
Chaque recette de tajine est un hommage à l’art du mélange subtil des épices et des ingrédients, offrant un voyage culinaire au cœur du Maghreb.
