Le massalé ou massala est le terme qu’utilise les réunionnais pour désigner le garam massala indien, un mélange d’épices du nord de l’Inde, traditionnelle dans la cuisine indienne mais aussi pakistanaise. Le massalé désigne aussi bien une combinaison de ces épices que le plat préparé et parfumé de celles-ci.
Le mélange d’épices se compose essentiellement de coriandre, cumin, graines de moutarde noire, fenugrec. d’autres épices peuvent être ajoutées selon les familles, mais à quantité moindre (girofle, cardamome, muscade, cannelle, poivre, piment sec, feuilles de kaloupilé, gingembre , curcuma). Ces épices, légèrement torréfiées, sont ensuite réduite en poudre très fine dans un mortier en bois ou en pierre et, de nos jours, dans un moulin à café électrique. Autrefois, ce mélange d’épices était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l’aide d’un cylindre de même matière, “may”, légèrement mouillé souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.
Cette préparation comporte en plus du carry, les herbes et condiments suivants : feuilles de caloupilé et de coriandre (“cotonmilly”), jus de tamarin. Le piment vert est souvent remplacé par du sec. Par contre, l’usage du thym et du persil est supprimé.
Les plus consommés sont le massalé cabri, bâton de mourongue-bringelle-pommes de terre, “légumes mélangé” (carottes, pommes de terre, chou-rave, haricots verts, bringelles…).
Base du massalé
10 c. à soupe de graines de coriandre
4 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
4 c. à soupe de graines de cumin
4 c. à soupe de gousses de cardamome
2 c. à soupe de muscade râpée
2 c. à soupe de clous de girofle
2 c. à soupe de cannelle en poudre
2 c. à soupe de poudre de piments forts
1 c. à café de fenugrec
Préparation
Faire griller le cumin ; réserver. Faire griller les graines de coriandre ; réserver.
Décortiquer les gousses de cardamome, réserver les graines.
Moudre finement tous les ingrédients. C’est tout !
Et voici deux recettes à tester :
• L’Espadon au massalé de Christian ANTOU
