Le manioc est un produit alimentaire de base pour une grande partie d’Africains – de l’Ouest à l’Est – jouant le rôle du riz en Chine ou du pain en Europe comme produit alimentaire quotidien. Il représente la 3e source de carbohydrates dans le monde. Comme le cacao, cette plante est d’origine américaine, et s’est parfaitement adaptée au sol et au climat d’Afrique.
Le manioc (cassava en anglais) est né sur le plateau guyanais de l’Amérique du Sud, et était consommé traditionnellement par les populations de l’actuelle Guyane, du Vénézuela, du nord du Brésil, de Colombie et du Paraguay.
Son nom viendrait d’un mythe Tupi qui raconte comment la déesse Mani, à la peau blanche, a établi son domicile (oca) dans la racine de la plante – d’où les mots: Mani-oca et Tapioca – le tapioca étant un dérivé du manioc.
Apporté du Brésil au XVI° pour être planté en Afrique, le manioc s’est particulièrement bien adapté au sol et au climat d’Afrique, et il est consommé aujourd’hui dans toute l’Afrique subsaharienne.
Car le manioc peut se contenter de sols pauvres et de pluies très faibles. En outre, il peut être récolté toute l’année. Le manioc détient aussi le record du plus haut rendement en calories récoltées à l’hectare, parmi toutes les plantes alimentaires à l’exception de la canne à sucre.
Le Nigéria est ainsi le plus gros producteur de manioc au monde, avec 18% de la production mondiale, suivi par le Brésil (12%), la Thaïlande (10%%), l’Indonésie (10%) et la RDC (8%).
Au Ghana, le manioc représente 30% de l’apport calorique quotidien, et la culture du manioc et de l’igname combinés représentent 46% du PNB: le manioc, aliment du quotidien, est cultivé par presque tous les paysans disposant d’un lopin de terre.
En langue Ewe, qui est l’un peuples du Ghana, manioc se dit “Agbeli”, qui veut dire “il y a la vie” – un peu comme en arabe égyptien, le pain, aliment consommé quotidiennement, se dit “Aïch”, dérivé de la racine “Aïcha” qui veut dire “vie”.
Le manioc : une plante, mille préparations possibles
Le manioc est une plante à feuilles, dont on consomme essentiellement les racines, même si les feuilles font aussi l’objet de préparations culinaires.
Il existe deux variétés de manioc, dont l’une peut être mortelle, à cause de la présence de cyanure dans les racines: voilà pourquoi il faut laver largement à l’eau les tubercules avant de les préparer.
Des racines du manioc, plusieurs produits peuvent être dérivés :
• une purée-pâte, appelée de divers noms selon les pays, et que l’on accompagne d’une sauce: au Ghana et en Côte d’Ivoire, mais aussi au Congo, ce plat est appelé foufou, et est souvent accompagné d’une sauce aux arachides, avec de la viande ou du poulet;
• de la semoule, d’une couleur jaune à grise, appelée gari en Afrique de l’Ouest; en Côte d’Ivoire, la semoule cuite à la vapeur porte le nom d’attiéké, et fait partie des plats nationaux;
• de la farine, appelée “couac” en Guyane, et qui sert à confectionner des pains de manioc appelés Chikwangue au Congo, Mangbéré en Centrafrique et “boule nationale” en RDC; la farine fermentée est parfois cuite à l’étouffée dans des feuilles de bananier; à l’Ile Maurice, on fabrique des biscuits avec la farine de manioc;
• du tapioca, qui sert à épaissir soupes et desserts, et est largement utilisé par l’industrie alimentaire. Le manioc étant sans gluten, le tapioca est utilisé dans les régimes pour les personnes, de plus en plus nombreuses en Occident, allergiques au gluten.
• de la bière, appelée chicha, munkoyo au Congo et mbigi en Zambie.
Les feuilles du manioc sont également comestibles, et servent à la préparation des célèbres plats “riz-feuilles” consommés en Afrique centrale, et appelés Mpondu ou Saka Saka au Congo et en RDC, ou Ngunza en République centrafricaine.
