En Afrique, la gastronomie fait partie intégrante de l’image chaleureuse et conviviale que le continent renvoie au monde. Connues pour la richesse de leurs ingrédients et leurs sauces délicieuses, les recettes africaines ne cessent de se réinventer, tout en conservant leur côté traditionnel.
A l’initiative de la Commission Européen et du Cniel, l’interprofession laitière française, la campagne des « Afrogourmands » vise essentiellement à promouvoir cette fusion culinaire entre les deux continents, notamment par l’intégration des produits laitiers européens à la cuisine sénégalaise, ivoirienne ou camerounaise par exemple.
Parmi ces produits laitiers, nous vous invitons à découvrir le beurre, qui est une matière grasse privilégiée pour la confection de recettes savoureuses. Doux, demi-sel ou salé, il accompagne plusieurs plats, qu’ils soient basiques ou gastronomiques.
Lors des sessions de formations culinaires qu’il a menées récemment au Sénégal, au Cameroun et en Côte d’Ivoire, le Chef Abégan, ambassadeur de la cuisine africaine en général et de la campagne des « AfroGroumands », a proposé un beurre de nététou et vanille afin d’accompagner des filets de capitaine, preuve de l’universalité du beurre et de la créativité de la gastronomie africaine !
Gros plan sur le Sénégal
Le beurre est un produit incontournable dans la cuisine européenne et l’une des matières grasses les plus utilisées. On le retrouve doux, demi-sel ou salé : en grande surface, épicerie ou crèmerie. Consommé tel quel sur des tartines ou intégré dans les recettes sucrées ou salées, c’est l’un des aliments de base de la gastronomie française. Aujourd’hui le beurre s’exporte aussi pour s’intégrer aux gastronomies du monde. En 2018, ce sont 209 tonnes de beurre qui ont été importées au Sénégal.
Le beurre, un produit de tradition ancestral
La fabrication du beurre est similaire depuis cinq mille ans. Et même si les moyens ont évolué depuis et que les petites barattes en bois jadis actionnées à la main sont aujourd’hui plus grandes et automatisées, cela ne change en rien la qualité de ce produit. Contrôles et respect des process permettent de garantir des beurres de qualité tout en perpétuant les traditions de productions.
Un beurre, des beurres
A 100% issu du lait, le beurre ne contient que de la matière grasse laitière et des ferments lactiques. Et pour cause, il faut 22 litres de lait pour faire … un kilo de beurre ! Il n’existe pas un beurre mais des beurres. Les plus courants sont :
• Le beurre doux : est obtenu après barattage de la crème sans adjonction de sel.
• Le beurre demi-sel ou salé : après barattage de la crème, le beurre est mélangé à une proportion de sel (3% pour le beurre salé et entre 0.5 et 3% pour le demi-sel).
• Le beurre fin et extra-fin est fabriqué avec de la crème pasteurisée, issue d’un lait transformé dans les 72 heures maximum après la collecte.
• Le beurre allégé : sa matière grasse provient exclusivement du lait. Il contient entre 41% et 65% de matières grasses.
• Le beurre tartinable a été mécaniquement traité de façon à ce qu’il demeure souple au froid et se tartine facilement. Aucun additif chimique n’est utilisé pour le fabriquer.
Pour préserver toutes les qualités organoleptiques du beurre, il est conseillé de la garder bien emballé au réfrigérateur jusqu’à sa date limite de consommation. Attention à ne pas le laisser en contact avec des aliments trop odorants, le beurre peut en capter les saveurs.
Le « tombeurre » des cuisines !
Son goût et sa finesse ont conquis les tables et les assiettes. Synonyme de festivité, le beurre accompagne les moments conviviaux entre amis. Déposé sur la table pour ravir les gourmands ou adoucir certaines saveurs il est également indissociable de la cuisson des viandes, poissons et légumes, leur donnant un goût unique et savoureux.
Dans la gastronomie africaine, cet ingrédient est reconnu pour atténuer les saveurs et exhausser le goût des aliments ; les grands chefs l’aromatisent, le composent, l’infusent et le colorent à souhait pour en faire un ingrédient majeur de leur cuisine créative.
Indispensable en pâtisserie et en viennoiserie à la fois pour ses qualités gustatives et techniques, il l’est tout autant dans les mets salés. De nouveaux usages émergent, bousculant les recettes classiques et dessinant les tendances à venir. C’est par sa texture très malléable que le beurre se permet toutes les audaces. Véritable révélateur de saveur, devenu indispensable aux nouvelles tendances culinaires, le beurre est une source d’inspiration toujours renouvelée.
Les Afrogourmands portent bien leur nom
Ses caractéristiques font du beurre un aliment et un ingrédient qui trouve toute sa place dans la gastronomie africaine pour une fusion de saveur et de culture démultipliée. Le Chef Abégan en est le premier convaincu et parle ici de diplomatie culinaire.
Lors des ateliers culinaires qu’il a animés, le chef Abégan a proposé un beurre de nététou et vanille afin d’accompagner des filets de capitaine. 150g de beurre ont été simplement ramollis à température ambiante. Le chef a ensuite mélangé 50g de nététou et une gousse de vanille pour respecter un palpable équilibre gustatif. Cette recette est réalisable avec
épices et herbes au choix.
Lors des sessions de formations culinaires, professionnels, talents culinaires et journalistes ont pu découvrir comment les produits laitiers européens s’intègrent à la cuisine africaine. Ces journées ont été animées par le Chef Abégan, ambassadeur de la campagne des « AfroGroumands », de Laëtitia Gaborit pour le Sénégal ainsi que de Pierre Gay pour la Côte d’Ivoire, le Cameroun et le Nigeria, ces deux derniers étant reconnus comme Meilleurs Ouvriers de France fromagers.
Pour découvrir la palette créative du beurre et de l’ensemble des produits laitiers européens, nous vous invitons à consulter les recettes et astuces du chef Abégan sur les réseaux sociaux.
*Lancé par la Commission Européenne et le CNIEL, le programme des « AfroGourmands » est prévu sur une durée de trois ans pour valoriser le savoir-faire, la diversité et l’excellence des produits laitiers européens au service de la cuisine africaine. Cette première édition sera déployée au Sénégal, en Côte d’Ivoire, au Cameroun et au Nigeria autour d’un dispositif digital pour tous les passionnés de cuisine
