La Tunisie est le quatrième pays producteur d’huile d’olive au niveau mondial. Parmi ses ambassadeurs, le producteur Fathi Bichiou, lauréat du concours « Les Huiles du Monde » au salon Foods&Goods de Paris. Visite de son domaine, au Sud de Tunis.
La première chose qui frappe, lorsqu’on entre dans l’huilerie les Moulins de Bachir-Zaghouan, c’est sa modernité. De grandes cuves en inox accueillent le visiteur dans le vaste entrepôt qui fleure bon l’olive. A 60 km de Tunis, en pleine campagne et au milieu de champs tapissés d’oliviers, Fathi Bichiou s’est construit son domaine. Il a ouvert cette huilerie en 2000 et travaille aujourd’hui avec 50 producteurs. 160 tonnes d’olives peuvent être traitées par jour, qui donnent environ 30 tonnes d’huile, pour une capacité de stockage de 130 tonnes. 70% de la production est exportée.
A l’image d’un secteur ou le traditionnel tend à disparaître (les autorités tunisiennes ont lancé une remise à niveau des huileries du pays depuis les années 90), les Moulins de Bachir-Zaghouan possède son petit laboratoire pour mesurer l’acidité de l’huile et suivre la traçabilité par système informatisé. Il y a aussi une unité de mise en bouteille et de conditionnement. Car, même si Fathi Bichiou exporte principalement du vrac (il vend notamment au grand groupe espagnol Borgès), il sait que c’est en conditionnant sa production qu’il lui donnera de la valeur ajoutée… C’est d’ailleurs grâce à cela qu’il a été repéré au concours AVPA « Les Huiles du Monde », lors du salon Foods&Goods de Paris, en mars dernier. Son huile d’olive extra vierge fruité moyen a reçu le « Gourmet de Bronze ».
« L’huile d’olive, c’est sentimental »
« Nous sommes très fiers, ma femme et moi. Cette médaille, c’est motivant pour promouvoir la qualité de la filière oléicole en Tunisie. L’huile d’olive tunisienne a longtemps été vendue uniquement en vrac mais, aujourd’hui, nous, producteurs, on veut embouteiller notre huile et concurrencer l’Espagne et l’Italie. Cette médaille va m’encourager à conditionner une partie plus importante de ma production, ne serait-ce que pour l’afficher sur l’étiquette ! Et, pourquoi pas, prétendre à la médaille d’or… », explique Fathi Bichiou. Qui dit assembler son huile comme on le fait pour le vin. « Ici, nous sommes dans une région de transition entre plusieurs variétés, celle du Nord, plus fruitée et piquante, et celle du Sud, plus douce », explique Taieb Ben Felah, chimiste, spécialiste des corps gras. « On équilibre le goût en mélangeant 60% d’ huile du Nord et 40% huile du sud. »
Fathi Bichiou affirme vouloir promouvoir une nouvelle image de l’huile d’olive tunisienne. « Pendant longtemps, il n’y a pas eu d’image du tout ! Mais les choses vont très vite. On observe des mutations grâce aux aides de l’Etat et à des initiatives marketing. Il faut mettre les bouchées doubles ! L’oléiculture a un rôle de dynamique économique. Par exemple, nous engageons de la main d’oeuvre sur les 4 mois de la récolte. Et l’export est aussi une filière importante pour l’économie tunisienne. » Fathi Bichiou est un total autodidacte, dont la famille possédait déjà des terres plantées d’oliviers. « J’ai passé ma vie à construire des choses. Je fais aussi de l’élevage de volaille et du négoce international, selon les saisons. Mais la production d’huile d’olive, c’est plus sentimental. »
