L’environnement difficile et aride, caractérisé par des pluies peu fréquentes qui tombent sur un sol particulièrement sableux, ne peut être réglé que par des personnes déterminées et persévérantes, le produit d’une multitude de groupes ethniques et d’histoires, et par les chèvres, les seuls animaux capables de survivre dans cette zone.
Différents types de fromage de chèvre sont fabriqués sur les différentes îles de l’archipel, y compris dans l’île de Santo Antão. Mais un plateau montagneux, sec et presque inhabité sur l’île, le Planalto Norte (à une altitude comprise entre 800 et 1500 mètres) abrite un dernier petit noyau d’éleveurs qui jouent un rôle crucial dans la protection de la terre, sous réserve d’une érosion importante de la pluie torrentielle, si rare, des précipitations.
Les méthodes utilisées pour élever des animaux et fabriquer du fromage dans le Planalto Norte sont des exemples d’une capacité impressionnante à s’adapter aux conditions environnementales difficiles. Les animaux, laissés paître librement pendant toute la journée, se rassemblent spontanément en fin de matinée pour boire dans les zones de traite, où les enfants sont conservés dans des abris calcaires. Après la traite, les chèvres restent avec les enfants pendant deux ou trois heures puis retournent librement jusqu’au jour suivant. Les animaux sont laitiers une fois par jour, et la fabrication de fromage commence immédiatement après, dans de petites cabanes en pierre traditionnelles avec des toits de paille et des tapis connus sous le nom de case de queijo.
Chaque étape du processus s’effectue avec un soin extrême, en minimisant la consommation d’eau. L’eau est précieuse ici et, sauf pour de courtes périodes, doit être apporté par un pétrolier ou un âne. Le traitement s’effectue sans utiliser de sources supplémentaires de chaleur. La crème d’enfant produite par les éleveurs est ajoutée au lait cru. Après environ une heure et demi ou deux heures, le caillé est décomposé à la taille des grains de maïs, laissé pour s’installer et le lactosérum est enlevé. La pâte est ensuite formée et pressée à la main dans les moules métalliques et laissée à égoutter.
Le produit final est un fromage au lait de chèvre pur coagulé à la présure, semi-dur et cylindrique (10 à 15 centimètres de diamètre) avec un fond plat et un fond inférieur et des côtés légèrement convexes (3 à 4 centimètres de hauteur). La pâte est compacte et uniforme, sans yeux et couleur blanc-ivoire. Il a un subtil arôme laiteux avec des notes herbacées, tandis que dans le palais il est doux avec une saveur légèrement piquante et une texture douce et un peu élastique.
