La cuisine africaine a ses petits secrets et ses petites astuces que le chef cuisinier français David Bozec semble avoir découverts. Dans cet échange à cœur ouvert avec AFRIK.COM autour de sa perception de la cuisine africaine, ce passionné de la gastronomie du continent revient sur les caractéristiques de cette cuisine, qu’il explore depuis plus de 10 ans.
Entretien
Quelle est votre appréciation de la cuisine congolaise après des années d’exploration ?
L’Afrique rassemble 54 pays et chaque zone géographique à des influences différentes. Lorsque l’on étudie l’histoire des peuples africains, on voit que les Bantous se sont beaucoup déplacés et l’on retrouve donc leurs recettes un peu partout en Afrique Centrale et de l’Ouest. Par exemple, le mafé se prépare avec de la viande au Sénégal et du poisson au Gabon. Beaucoup de gens confondent encore épicé et pimenté. En Afrique, tout le monde ne mange pas pimenté, les recettes ne sont pas toutes piquantes.
Souvent le piment est présenté séparément, comme un condiment. La cuisine africaine comporte rarement des piments et si vous en utilisez, il est ajouté entier en fin de cuisson de façon à ce qu’il n’éclate pas. Au moment du service, de la dégustation, on retire le piment ce qui fait que le plat est parfumé mais pas piquant. La cuisine africaine est dominée par l’utilisation d’épices et d’aliments bio. La richesse de cette cuisine, c’est le bio. En Afrique, rien n’est industrialisé, tout est naturel. Dans la culture africaine, les épices anoblissent le produit. La gastronomie africaine utilise entre autres les poivres de la Likouala, de Makanisi, la cannelle, le gingembre, le cumin à influence africaine mais également arabe.
Pensez-vous que la cuisine africaine gardera toujours son originalité, face à la modernisation de la gastronomie, marquée, entre autres, par les aliments issus des organismes génétiquement modifiés OGM ?
Manger plus sainement, se faire plaisir sans se priver : tout est une question d’équilibre ! Aujourd’hui, nous faisons tous le même constat que notre alimentation moderne fait face à plusieurs problèmes, trop de graisses saturées, pas assez de fibres, manque de diversité… Les habitudes alimentaires sont en pleine évolution : nous entrons dans l’ère du sans compris, et l’Afrique y viendra dans les années à venir. De plus en plus de consommateurs responsables plébiscitent une alimentation plus saine, de qualité, avec un impact limité, le tout, sans pour autant être prêts à faire de compromis sur le goût. L’alimentation végétale constitue une véritable alternative avec une offre très complémentaire et donc précieuse dans cette recherche d’équilibre.
Offrant de plus en plus de choix, le marché végétal n’est aujourd’hui plus vraiment consommé par contraintes alimentaires (allergies, intolérances) mais bien par envies de varier les plaisirs. Consommer des produits plus naturels est synonymes de bien-être. Augmenter les aliments d’origine végétale dans son alimentation est un premier pas, car ils sont généralement pauvres en acides gras saturés et riches en fibres, protéines, vitamines et minéraux.
Parlant des valeurs de la cuisine africaine, pensez-vous qu’il est important de former la jeunesse du continent sur les métiers de bouche ?
C’est une priorité à mes yeux, la formation de la jeunesse est extrêmement importante, c’est elle qui représente l’avenir du continent. La formation de cette jeunesse qui a soif d’insertion et d’émancipation est indispensable à l’essor du continent.
Face au boom de l’hôtellerie en Afrique et la nette volonté des géants tels qu’Accor, Marriott, Hilton, Radisson pour ne citer que ceux-là, de nombreuses formations voient le jour dans de nombreux pays tels que le Sénégal (l’Ecole Thelma de Magatte Diop), la Côte d’Ivoire (la filière de l’école Yarani de Madame Marie-Odile Cachia) etc… Depuis peu au Congo sous la houlette de Madame Paméla Landreville. Concernant la restauration, des formations existent et se mettent en place pour fournir et accélérer le développement de ces structures sur le continent, les besoins en compétences sont criards. Par exemple, au Sénégal, il existe déjà plus d’une vingtaine d’écoles hôtelières formant aux métiers et techniques de la cuisine, de la restauration, de la réception ou de l’hébergement.
Mais nous sommes encore vraiment loin du compte, concernant les formations agricoles, même si certaines initiatives voient le jour, les formations agri-food et celles liées aux autres métiers de l’artisanat en général sont inexistantes, tels que la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, boucherie et poissonnerie… Ces métiers-là ne sont pas des voies de garage, mais représentent bel et bien l’avenir, ils font partie des plus vieux métiers existant au monde, il est primordial de les accompagner à faire leurs mues et qu’ils connaissent, d’ici peu, un regain d’intérêt pour les jeunes.
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Ne pas oublier que ces professions de commerçants de proximité font partie du paysage de notre quotidien, qu’ils nous semblent immuables. Il serait intéressant d’organiser des webinaires pour faire découvrir ces métiers de bouche qui sont en plein essor. Appelés métiers de l’alimentaire en détail ou métiers de bouche artisanaux, ils sont comme beaucoup d’autres, en constante évolution.
Quelles sont vos perspectives pour la cuisine africaine ?
C’est un rêve entre autres. Je me verrais bien pouvoir ouvrir plusieurs tables dans des Hôtels en Afrique dans divers pays tels que le Congo, le Sénégal, la Cote d’Ivoire, le Togo, Djibouti, l’Afrique du Sud et bien d’autres pays ou continents. De l’idée que j’en ai, pas de carte, les convives se laissent porter par un chef et son staff : « Etre maître de l’offre et du temps : je choisis le menu, les plats sortent à leur meilleur moment et je maîtrise l’atmosphère ».
Un fantasme gustatif et artistique, pour moi, qui a voyagé longtemps avant de trouver mon mode d’expression. Aujourd’hui, le monde entier a une appétence pour la cuisine africaine, ajouter à cela des techniques de la gastronomie française, avec au menu de l’information, de la formation, de l’accompagnement, un suivi pour les jeunes afin de leur donner une chance d’acquérir les bases à travers divers ateliers pour aborder l’avenir avec sérénité, avec un objectif professionnel, personnel et en apprenant un vrai métier.
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