Après l’Éthiopie, l’Ouganda est le deuxième producteur de café en Afrique. Les forêts du pays sont la patrie de Coffea canephora, mieux connu comme le robuste, nommé pour sa résistance à la maladie. Robuste a commencé à être cultivé suite à une épidémie qui a frappé l’arabe brésilien à la fin du 19ème siècle, et a maintenant un marché florissant. Il est le plus couramment utilisé dans les mélanges d’expresso, donnant corps, amertume et une dose supplémentaire de caféine à la tasse finale.
Traditionnellement, deux variétés indigènes étaient cultivées en Ouganda, Kisana et Nganda. Le premier peut continuer à produire pendant plusieurs décennies, atteignant jusqu’à 10 mètres de haut, et résiste à toutes les grandes maladies. Le second, Nganda, est plus petit et moins résistant. Il ne donne pas de fruits toute l’année, mais seulement à la fin des deux saisons des pluies, en octobre et juin. Même si le gouvernement a préconisé le remplacement des variétés traditionnelles par des hybrides commerciaux plus productifs, de nombreux producteurs ont préféré conserver les variétés indigènes.
Sur les rives du lac Victoria, entre 900 et 1200 mètres d’altitude, ces variétés anciennes de robusta sont cultivées sous des arbres d’ombrage, en particulier des bananes (le «système café-banane» est devenu une pratique commune dans toute la région) et d’autres fruits arbres.
Le traitement des haricots implique un long rituel. La pulpe des cerises est enlevée en utilisant deux pierres. Après cette phase initiale, les fèves sont pré-grillées dans une poêle en fer. Les grains de café verts qui en résultent sont alors prêts pour la torréfaction finale à l’intérieur du pot en terre cuite, se déplaçant constamment pour les empêcher de rester trop longtemps en contact avec les côtés. La terre cuite permet à la chaleur de se répandre progressivement, empêchant les fèves de brûler. Après avoir broyé les grains torréfiés dans un mortier, la poudre de café est infusée dans l’eau, produisant une boisson avec un arôme intense et équilibré, caractérisé par des notes herbacées.
Le café est également consommé de diverses autres manières en Ouganda: en tant que fruit, en tant qu’ingrédient dans les soupes, ou mastiqué pour ses propriétés stimulantes. Le café continue d’avoir une forte valeur symbolique dans la culture locale. Posséder des plantes de café contribue à augmenter votre statut, et il est dit que le propriétaire d’un café sera fixé pour la vie.
