Il y a à peine six mois, Dimitri, originaire de la Guadeloupe, a ouvert son restaurant : le Biggy Bokit, à Savigny sur Orge, dans l’Essonne. Le trentenaire y propose des sandwichs, typiquement antillais, fait avec un pain grillé spécial, croustillant et moelleux à la fois. Reportage.
« Comment tu vas ? Tout roule ? » Difficile d’avoir une conversation sans interruption avec Dimitri, qui est constamment salué de toute part par ses clients. Une proximité à l’image de son restaurant le Biggy Bokit, qu’il a créé il y a tout juste six mois.
Il faut dire que dès qu’on franchi la porte du lieu, terré à Savigny sur Orge, dans l’Essonne, un des départements de le région d’île de France, on y retrouve l’ambiance chaleureuse des Antilles, qui nous imprègne instantanément. Tous ceux qui y viennent pour manger sont appelés par leurs prénoms, et aussitôt choyés : « Alors le verdit c’était comment ? Tu as aimé ? »
C’est cette approche intime avec le client qui fait la particularité du Biggy Bokit, insiste Dimitri : « Je ne veux pas qu’on vienne ici simplement pour manger ! Il faut que les gens passent avant tout un agréable moment. C’est un voyage aux Antilles ! Je veux qu’ils aient l’impression qu’ils y sont vraiment!»
Un sandwich pas comme un autre…
Le trentenaire n’y est pas allé de main morte, lui, qui aime que « les choses soient bien faite ». Sur les murs de son bijoux culinaire, on aperçoit les drapeaux de la Martinique et Guadeloupe solidement accrochés. Un clin d’œil adressé aux clients. Ici tout renvoie aux Antilles. Même la musique que l’on entend à longueur de journée est antillaise. Une ambiance bonne enfant d’autant plus marquée par les blagues entre le gérant, les employés et clients, qui rythment la vie au sein du Biggy Bokit.
Le Bokit est un sandwich typiquement antillais. Il n’a rien à voir avec le Kebbab, où les sandwichs réchauffés au gout amer. D’ailleurs pas question de servir des frites avec ce mets, même si quelques clients en ont fait le souhait. « Aux Antilles on ne mange pas un bokit avec des frites! Ça ne se fait pas ! C’est comme si vous mangiez une pizza avec des frites », explique le gérant.
Les sandwichs, vendus entre 4 et 9 euros, sont servis avec plusieurs boissons que Dimitri fait spécialement commandé aux Antilles. Le choix est vaste : jus de mangue, ananas, goyave, …. Il propose aussi des glaces antillais à bases de fruits comme dessert.
Produits fait maison
Le gérant insiste pour rappeler que la plupart des produits est fait maison. Comme un boulanger, il se lève à 4h du matin pour préparer la fameuse patte qui constituera le pain des Bokits. Le jeune homme leur a donné une touche singulière en les rendant beaucoup plus garnis que ceux que l’on trouve aux Antilles, d’où le Biggy Bokit (Bokit géant).
Dodus, les bokit portent en effet très bien leur nom. Ici, un seul sandwich peut se manger à trois personnes. Ils sont confectionnés avec ce fameux pain grillé à l’extérieur tout en étant moelleux à l’intérieur. Le restaurateur garni ses sandwichs avec plusieurs viandes et sauces aux choix : poulet, thon, morue, jambon, dinde, ou encore du lambi. Il y en a pour tous les goûts. Il propose même des produits halal. « Hormis bien évidemment le porc, toutes les autres viandes sont certifiées halal », souligne-t-il.
Le trentenaire est particulièrement fier de ses sandwichs au lambi car cette délice de la mer, qui équivaut en métropole au homard, est une denrée très rare, qui ne se concocte pas aisément. Les clients, eux, en raffolent et font régulièrement la queue, surtout les week-ends, pour pouvoir en déguster. « Le Lambi est la grande star ici! Les client se précipitent pour en goûter car ils en mangent très rarement ! »
Papilles en éveil
Le lambi ne détrône toutefois pas la Sainte-Luce, émietté de poulet, de fromage râpé, de salade, tomate, qui reste le bokit le plus vendu, affirme en riant le restaurateur. On comprend en effet pourquoi, car lorsqu’on déguste le Sainte-Luce à la sauce pimentée, on est d’abord surpris par ce pain croustillant mais moelleux à la fois, qui fond peu à peu dans la bouche.
Les morceaux de poulets coupés en dé qui se trouvent à l’intérieur sont soigneusement assaisonnés avec des épices aux senteurs qui mettent tous nos sens en émoi. Ces épices qui émerveillent nos papilles sont adoucies par le fromage râpé, soigneusement sélectionné, et quelques tomates finement coupées. Un mariage, telle la cerise sur le gâteau, qui constitue sans doute la clé du gout malicieusement délicieux de ce bokit.
Le Biggy Bokit n’est pas simplement un restaurant ou l’on déguste les spécialités antillaises. Des karaokés, carnavals, concerts y sont aussi régulièrement organisés. « Au minimum une fois dans le mois, on organise une soirée qui permet aux clients de s’amuser, de s’évader ! On fait venir des DJ, chanteurs de zouk, reggae, dance hall… » Pour le dernier carnaval, le gérant et ses employés se sont aussi prêtés aux jeux, en se déguisant tous pour faire monter la température !
Boulimique de cuisine
Rien ne prédestinait pourtant Dimitri, colosse d’1m 90, originaire de la Guadeloupe, à la restauration. Lui, journaliste photographe de formation, métier qu’il a exercé durant neuf ans. C’est la fibre entrepreneuriale et son amour pour la bonne cuisine qui poussent l’homme au sourire facile, à la voix grave et mélodieuse, à ouvrir son propre restaurant.
Le jeune guadeloupéen passionné de cuisine antillaise comprend vite qu’il y a un filon à exploiter. « Je savais que le projet pouvait fonctionner ! J’ai toujours aimé cuisiner ! Quand je suis en famille ou avec mes amis c’est toujours moi qui cuisine! » Malgré ses doigts de fées en cuisine, cela ne l’a pas empêché de prendre des cours pour perfectionner son art culinaire et former ses cuisiniers.
Même si le concept de commercialiser ce sandwich avait déjà été lancé dans l’Hexagone par un restaurateur antillais à Aulnay sous-bois avec qui il est d’ailleurs en partenariat, Dimitri y a apporté sa propre touche personnelle. Il pense déjà à ouvrir plusieurs autres Biggy Bokit. Selon lui, « les sandwichs antillais sont encore beaucoup trop méconnus en métropole ».
En tout cas, la magie du voyage culinaire aux Antilles semble avoir opéré. Chaque semaine il reçoit plusieurs centaines de clients. A vous de déguster…
Retrouver une sélection de recette des Caraïbes
