Originaire d’Asie, plus précisément de l’Inde, le curry s’est très facilement exporté pour finalement devenir l’un des condiments favoris du continent africain. Considéré comme une épice, le curry est plutôt un condiment composé d’une bonne vingtaine épices. S’il est généralement identifié par sa couleur jaune en raison de la présence du curcuma, il faut savoir qu’il existe plusieurs types de currys. Ils diffèrent l’un de l’autre de par les épices qui les composent d’un côté et de l’autre, par leur origine.
Le curry de Madras
En tête des plus connus au monde, ce curry est un grand classique en Inde. Il se distingue surtout par son goût à l’intensité plus ou moins moyenne qui permet de relever légèrement les plats. Il est surtout très parfumé et convient parfaitement aux personnes qui affectionnent le curry sans son côté très épicé. Le curry de Madras se compose d’épices telles que :
- l’ail séché ;
- le curcuma ;
- le clou de girofle ;
- la cardamome ;
- la cannelle ;
- le cumin ;
- la coriandre ;
- le gingembre ;
- le fenouil ;
- le fenugrec ;
- les graines de moutarde ;
- les feuilles de curry ;
- le cubèbe ;
- le piment ;
- le poivre ;
- le macis.
Il convient de préciser que c’est cette recette de curry qui sert de base à toutes les autres en termes de composition.
Le curry indien
C’est le curry le plus réputé pour ses saveurs orientales. Il est plutôt très épicé et convient généralement aux plats moins traditionnels. Il s’agit en l’occurrence des plats de poissons, de viandes, de crustacés ou de légumes exotiques. On retrouve ce curry en version hot et en version extrahot. Il faudra donc être adeptes des plats très épicés pour aimer ce curry.
Reconnaissable à sa couleur légèrement plus orangée, le curry indien est surtout plus dosé en piment par rapport à tous les autres types de currys. C’est à cause de cette teneur en piment qu’il est recommandé de l’accompagner de crème, de lait de coco ou de fromage blanc afin d’atténuer le piquant.
Le curry Bombay
Ce curry est de loin le plus riche en épices. On y trouve jusqu’à 70 épices différentes, ce qui le rend plus parfumé. C’est à cela qu’il doit son appellation « massal » qui signifie « mélange ». En plus des épices d’un curry classique comme le poivre, le fenugrec, les graines de coriandre ou le fenouil, on y trouve aussi du pavot.
C’est aussi le curry le plus doux, puisqu’il est fait avec du piment vert, moins piquant que le piment rouge. Pour cette raison, il est couramment utilisé comme un fond de sauce ou pour servir d’aromate dans une farce. Ce curry est très couramment utilisé pour relever en douceur les plats de crustacés, de poissons ou de viandes.
Le curry vert
Presqu’aussi doux que le curry Bombay, le curry vert se compose tout de même de moins d’épices. Les principaux ingrédients de ce curry sont le poivre noir, la moutarde noire, la coriandre, le fenugrec, le pavot, le cumin et le plus important, le piment vert. C’est ce dernier ingrédient qui lui donne sa couleur verte, d’où son nom.
Le curry vert sert de condiment dans les plats de légumes ou pour agrémenter du poulet. Il se marie aussi très bien avec du poulet ou des viandes rouges. Il n’est pas rare de le retrouver dans des vinaigrettes ou des soupes un peu relevées.
Le curry feuille
Moins connu, ce curry est celui qui met à l’honneur la feuille de curry. Elle est issue d’un arbre aux feuilles acidulées, très proches du citronnier. Dans la forme, la feuille de curry ressemble beaucoup à une feuille de laurier, même si en termes de goût, elle est légèrement citronnée.
Pour préparer ce curry, les feuilles sont d’abord frites dans de l’huile avec des tranches d’oignon et des graines de moutarde. Ce condiment est généralement utilisé comme farce pour les samoussas. Il est aussi très efficace pour aromatiser la cuisine occidentale comme les ratatouilles, les ragoûts ou les pot-au-feu.
Le sésame au curry
Il s’agit d’un mélange de curry et de graines de sésame dont on se sert comme condiment dans des recettes traditionnelles. Ce curry est beaucoup plus utilisé en pâtisserie pour la confection de biscuits, de pains ou de gâteaux. En cuisine, on le retrouve le plus souvent dans les recettes de viande blanche même s’il est aussi utilisé dans du riz ou de la salade. Il est surtout très apprécié pour le croquant qu’il apporte aux préparations.
Lire aussi les recettes de :
Et du Curry mozambicain
